2014年01月09日

2018・東京でフランスの味がするバゲットとクロワッサン 【18年12月/17年4月/16年4、12月追記】

 各店の記述は、オリジナルの文(二〇一八年十二月、若干の手直しをしました)に追加していっています(二〇一八年は事情で店探訪ができず、書き足しはほとんどありません)。
 とはいえ、首都圏だからなのか、わずかな間に事情が大きく変わる場合も多く、どの時点での記述かは明示しましたので、訪店の参考にする場合は注意してください。

 それから、原料小麦(輸入小麦)の値上がりを受けてのことなのか、日本のフランスパンの原料が変化しつつあるのではないかと感じています。残念ながらバゲットやクロワッサンには原産地表示など材料の店頭表示義務はないので、小麦の配合や酵母などを変えられてもわからず、自分の食感でいっているだけですが……。


       *

【二〇一四年の文】

 かなり長いあいだ「日本では、フランスの味がするフランスパンは、作れない」と思っていた。フランスから出店した店の話として伝え聞いたこともある(その店はすでにない)。
 それでも、情報誌などでパン店の紹介記事を見かけるとつい手にとり、首都圏のいくつの店で何個、バゲットとクロワッサンを買っただろう。食べるたびに「違う」とつぶやきながら……。
 すぐには読めないフランス語の店名に、パリの街路から持ってきたような店構え。製法や材料へのこだわりや作り手の来歴など、説くだけ説いてどこがフランスのパンなんだという味の店が多く、いや、かつては、ほとんどの店がそうだったといってよく、まいっていた。フランスに長く住んだことはないし、二十五年ほど前からとはいえ、さいごに食べてからは十年近くたつバゲットやクロワッサンの味を美化して記憶しているにしても。

 製造や販売に事情があって、日本ではフランスの味がするフランスパンが作れないなら、そういってくれればいい。ごまかしたり、うそをついたりしないでくれ、といっているだけだ。
 ことに、ここ数年、関西で年の半分ほどを暮らすうちに、京都神戸には、フランスふうの店舗でなく、フランスの味だとは宣伝もしていないのに、フランスの味がするパンを売る店があるのを知った。
 ならば首都圏で作れないはずはないし、作れるなら売ったっていいはずだ。 

 首都圏の店すべてを試せるわけがないので、知らないだけだと思い、出来るだけあちこちの店に行き、買って食べてみた。
 フランスで食べる味に少しでもフェアなように、なるべく「焼きたて」を買い、時間をおかずに食べる。買った店の前ですこし食べた場合もある。

 以下の店はフランスで食べるバゲットやクロワッサンの美味しさを感じた──と思う。
 複数筆者が匿名で書くブログだから、具体的な店名はどうかとも思ったけれど、「記憶にあるフランスのパンの味を感じるかどうか」だけ、ということで。
 フランスにいて、以下の店のパンが朝食に出たら、近所かどこか、そのときいるフランスの街のパン屋のものだと思う、ということだ。
 それらの店のバゲットやクロワッサンを、美味しくないという人もいるだろう。それは当然だ。フランスで、パンを食べていた人、食べてきたばかりの人、あるいはフランスのパン店で働いたという人に、聞いてみたいところだ。

       *

【引き続き二〇一四年の文】
       
 ●ドゥース・フランス ビゴの店

 銀座プランタン本館地下二階。六〇年代後半から七〇年代に日本にフランスパンを普及させたフランス人として知られる、フィリップ・ビゴの店。東京1号店だそうだ。
 三種類あるバゲットのうち「アンシャン」と「レジェンデ」を買ってみたが、パリでふつうに買ってくるバゲットの味がする。クロワッサンも。これらをパリで買ったとしたら、さして特別な味とは思わないだろうが、パリのパン屋らしい味だなとまちがいなく思う。都内の他地域にも店があるから期待できそうだ。
 なおスタンダードなバゲットと、アンシャン、レジェンデの違いは、聞いてみたがいまひとつよくわからない。次回、確認するつもり。

 フィリップ・ビゴが阪神地方で展開している「ビゴの店」とは母体が違う。東京および近郊の「ビゴ」関連店は株式会社「ビゴ東京」が経営する店舗。八〇年代半ばに銀座に出来た「ビゴの店」支配人が「のれん分け」の形で代表となっている。
「ドゥース・フランス」は、八〇年にドンクと共同出資で設立した名称。ただしドンクのパンとは──ドンクの全店舗を試したわけではないが──まったく違って、フランスの味がする。

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【ここから二〇一六年五月追記】

 二〇一六年五月、クロワッサン(220円・税別)は、フランスのクロワッサンの味がする。しかも「さして特別な味とは思わない」ではなく、かなりの線だ。
 バゲットはノーマルなBaguetteと、ライ麦入りのBaguette a l'ancienne、低温長時間発酵版のBaguette Specialite の3種類となっていた。今回はBaguette Specialite(330円・税別)。
 完全にフランスの味がする。クロワッサン同様、かなりの線をいっている。

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【ここから二〇一六年冬追記】

 二〇一六年冬、プランタン銀座はフランス社との商号・店名契約終了で閉店。名称を変えリニューアルスタート予定。二〇一六年五月時点で「ドゥース・フランス ビゴの店」店頭でたずねた限りでは、継続入店は未定とのこと。

【ここから二〇一七年春追記】

 二〇一七年三月一五日、旧プランタン銀座(本館・別館)は「マロニエゲート銀座2&3」として開店。「2」の地下2階に「ビゴの店」は入店している。ただしマロニエゲートのウエブサイトでチェックしたのみで、未訪店(同日現在は首都圏にいない)。ちなみにマロニエゲートの開店時には約千人が並んだという。


【ここから二〇一五年春追記】

 ●Esprit de BIGOT

「ビゴ東京」の、玉川田園調布の店。二〇一五年四月に行った。フランスのクロワッサンの味がする。どの駅からも遠いが、駅から歩いて買いに来ている人はいないようだ。数台分だが店の前に駐車スペースがある。
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【ここから二〇一四年の文】

 ●ル・プチメック

 新宿マルイ本館一階。京都の店で、三年ほど前に東京に出来た。パリの味がしてしかも美味しいと、京都に住む、フランスでパンを食べていた友だちから聞いていたから、もっと早く試せばよかった。
 ノーマルなバゲットと、国産仏産小麦ミックスというバゲットムール、両方買ったが──もう一種類、ライ麦バゲットもある──どちらもフランスのバゲットの味がする。
 クロワッサンの味は軽め、すこし小さいけれど安いのはいい──二〇一四年九月時点で値段は変わらずサイズが大きくなっていた──とにかくクロワッサンの要所を一発クリアしている。この店のクロワッサンのPOPにいわく「京都では美味しいと思っていたけれど、東京ではレベルの高い店が多いから、まあ普通のクロワッサンです」。泣けてきましたよ、あたしゃ。書けますか、こんなPOPが。もっとも、韜晦にも読めなくない(笑)が。

【ここから二〇一八年十二月追記】

 新宿マルイ本館一階の店舗は二〇一七年夏閉店。二〇一八年春に日比谷シャンテ一階に「Le Petitmec HIBIYA」が開店している。
 ほかに、神宮前に「RÉFECTOIRE」がある。二〇一八年十二月時点でどちらも未食です。

【ここから二〇一四年の文】
 
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 ●ドミニク・サブロン

 五年前に赤坂に出来たパリの店。パリのバゲットコンテスト上位常連店。赤坂開店時すぐ買って食べたことがある。確かにフランスの味がして喜んだが、何か特殊な製法を使って「似せた」ような、微妙に違う第一印象が残っている。パリの店で買っていないから確信はない。
 パリにはいまも二店くらいしかないはずだが、東京・大阪に続々開店したのはちょっと不自然に感じた。
 いっとき渋谷、麻布十番の店でよく買ったが、さほどの味でもないような気がしはじめ、いつしか不訪に。どちらの店も、もうない。
 今回、久しぶりに 「ラトリエ ドミニク・サブロン新宿」──新宿二丁目交差点をすこし北へ行きビッグスビルの手前角、なぜそんなディープな所にあるのかはわからないが──で買ったが、クロワッサンもバゲット(クラシック)もフランスの味がする。バゲットの焦げ(率直にいって『燃え』)が気になったのと、クロワッサンの味に強化したような濃さをやはり感じなくもないが、パリのクロワッサンはそもそも濃い、つまり包装紙がバターでベタベタになるほどのクロワッサンは当たり前──健康のため、あまり食べないという人もいるくらい──なので、好みの問題だろう。
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【ここから二〇一五年二月追記】

 ※二〇一五年二月十五日、マキシム・ド・パリ株式会社はベーカリー事業を終了。ドミニク・サブロンの日本撤退が翌日付けで発表された。 


【ここから二〇一四年本文】

 残念だが、上にあげたどの店も、わたしには「ふだん食べ」が不可能だ。
 わたしがこれらの店で買うとしたら、交通費を合わせると一食分のパン代が七百円近くについてしまう。かといって買い置けるものではないし。近所のスーパーマーケットで大手メーカーの食パンを買えば、100円前後でわたしの三食はまかなえるわけで……。

 記憶にもっとも新しいパリのパンは、サンジェルマンのエリック・カイザーだ。九〇年代にオープン、パリ市内だけで二十店近くある珍しくはない店。
 しかしふつうに美味しい。そのとき巣くっていた部屋から徒歩五分で、バゲットがいま180円ほどか。200円を間違いなく切る。バゲット一本買うとだいたいひとりで三食分の量だ。

 なおパリの地下鉄に回数券で乗ると、市内均一運賃でバゲット一本と同額くらい。つまり、地下鉄でよその街(区)までパンを買いに行くとして、とんでもない交通費にはならない。
 街の広さが違うし為替換算のみで単純比較はできないが、パリはモノの値段がなんでも高く、公共交通の運賃が高くてお出かけはひどい出費になる、ということは必ずしもない。

※a そのエリック本人が取締役なのが、首都圏で十五店ほどを数える「メゾン・カイザー」。パリの「エリック・カイザー」の味はしない。店名こそ違うがロゴが同じなのは問題なのではないか。ただし首都圏域全店を試してはいない(二〇一四年九月以降未食なので味が変わっているかもしれない)。

【ここから二〇一八年十二月追記】

メゾン・カイザーの別ブランド(独立資本)に、株式会社パットによる Pain au Traditionnel があり、エリック・カイザー監修のクロワッサンを売り出しているのを知った。武蔵小杉店で買ってみた。悪くはないと思うが、もしパリでエリック・カイザーの店のどれかで売ったら、確実に問題だろう。


【ここから二〇一六年五月追記】

 新宿駅南口側にできた新商業施設「NEWoMan」に出店した店のなかに、注目すべきフランスパン店があるので、買ってきてもらった。
 
 二〇一六年三月二五日・開店(1階) ●LE PAIN de Joel Robuchon
 二〇一六年四月一五日・開店(2階の駅ナカ) ●M. LE BIHAN

 前者はいわずとしれたジョエル・ロビュション監修の店、後者は、神戸でいいフランスパンを売っている店だ。前者はすでに「LA BOUTIQUE de Joel Robuchon」が都内に展開していて、よく知っているが、上の文にはあげていなかった。後者は、親会社との関係に事情があり(べつの記事参照)、神戸と同じ味になるかどうかは不明だった。

 で、両店のクロワッサンとも、まちがいなく、フランスの味がする。ロビュション 259円・税込(写真左)、ル・ビアン 205円・税込(写真右)。ロビュションのクロワッサンはやや小ぶり。
 バゲットも好勝負、ジョエル・ロビュションのBaguette classique(324円・税込)も、ル・ビアンのBaguette traditionnel(410円・税込)も、フランスの味がする。
 ということは、「LA BOUTIQUE de Joel Robuchon」のフランスパンも、フランスの味がしているかもしれない。ただし近年はロビュションのほうはどの店も未訪で、確かめていない。




 ●LE BIHAN 池袋西武店

 三宮、新宿、池袋と、並べて食べ比べてはいないが、クロワッサン(205円・税込)の方向性は、本人が焼いている「LE BIHAN Lumireine ルビアンルミレーヌ そごう神戸店」と同じで、フランスの味がする。
 ということは、東京の他の店舗の味も変ってきているかもしれない。

 なお、西武線池袋駅地下改札口に近いこの場所は「LENoTRE」だったが、ルノートルは2009年に全店を閉店し、日本撤退している。

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【ここから二〇一七年四月三日追記】

 LE BIHANは、二〇一七年三月中旬、横浜のルミネ横浜店地下二階、大阪・阿倍野区のあべのハルカス近鉄本店タワー館地下一階にも開店した。

【ここから二〇一八年十二月追記】

 この時点でLE BIHANの首都圏店は、池袋西武店、新宿小田急店、北千住マルイ店、ルミネ横浜店、シャポー船橋店。
  NEWoMan新宿店、アトレ川崎店は閉店。
 ルミネ横浜店と池袋西武店へときどき行くが、率直にいって現在どちらも、LE BIHAN Lumireine そごう神戸店の味ではないと思う(ただしこの店も一年近く行っていない)。

【ここから二〇一四年の文】

 最後にパリにいたときは、毎日自分で料理し、あちこちで買ったパンを食べていた。しかし、すでに六年前。「フランスの味がする」というコメントに、だんだん自信がなくなってきた。

 それから、東京に陸続と出来てくる再開発エリアや施設の名が、いよいよ読めない! トシなんでしょうね。ちなみにこの「NEWoMan」(最初『ねうぉマン』と読んでいた……)に出店しているテナントの9割近くが、欧字の店名。読めなかったり意味がわからなかったり。
 だが、そのままカタカナに直して書かれると、もっと解らなくなる。


【ここから二〇一六年十二月八日追記】

 ここ数年、それもせいぜい二、三年の間に、東京でも「フランスの味がする」クロワッサンやバゲットが急に増えてきたと感じる。
 最後にフランスに行ってからかなりたつから、「フランスの味」の記憶が、そろそろ怪しいのだろうか。
 そうでないなら、東京のフランスパン業界に、なにか起きている。
 想像しすぎかな。
 このかん知り合った、あるフランスパン店に聞くと、製パン材料の事情に変化があったことは確からしいが、くわしくは聞けていない。知る機会があれば、また書き足します。

 この記事を読んでくれた友だちや、知り合ったお店に「あの店で買いましたか」「この店に行きましたか」といってもらえるようにもなり、おかげでずいぶんいろいろな店に行けた。
 つぎの二店は、開店時にすすめられた店だが、今回が初購入。いずれも、東京・六本木近辺の店だ。

 ●メゾン・ランドゥメンヌ東京本店 Maison Landemaine
 ●ラトリエ・デュ・パン L'Atelier du pain au levain naturel cuit dans un feu traditionnel.


 両店のウエブサイトをよく見たが、正式な店名がいまひとつわからない。これで、いいのだろうか……。
 前者はパリに十一店、アニエル=シュル=セーヌに一店ある有名店の、東京店。パリの人気店ということで、開店時はお客さんが殺到したときいている。
 後者は、世田谷本店と日本橋、玉川のタカシマヤに店舗がある東京の有名店「シニフィアン シニフィエ Signifiant Signifie」の弟子筋にあたる店。師匠店はきわめてよく知られている店だから、これも注目すべき店だろう。

 じつは、しばらく前、その六本木に住んでいたのだけれど、行く機会がないままに前者は開店一年半以上たち、後者は開店四年以上になっている。

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 写真左がメゾン・ランドゥメンヌ、右がラトリエ・デュ・パン。
 左のメゾン・ランドゥメンヌには、材料の違いでフランス版と日本版の二種類のクロワッサンがある。写真はフランス版(480円・税別)。日本の平均サイズよりすこし大きめ。
 ゆえに、並べると右のラトリエ・デュ・パンのクロワッサン(190円・税別)は、かなり小さく見えるのだが、実際に小ぶりで、平均的なサイズで作ったとしたら価格は倍にとどくあたりがめどだろう。

 どちらもフランスのクロワッサンの味がする。
 この文のデフォルト設定──「パリで朝食に出たら、パリのパン専門店で買ったものと思う」──どおりであることは確かだ。

 この文ではフランスパンのお店を自分好みでランクづけしたり、価格を考慮して比較しているわけではないので、これ以上はとくにないが、かりにいまも六本木に住み続けているとして、このふたつのクロワッサンを「petit dejeuner」の基本メニューにすることは、わたしのやりくりではむずかしい。幸か不幸か、クロワッサンを食べすぎてはいけない年齢・体調になってもいるけれど。(ケ)


▼この文本来の「続編」(二〇一四年九月)は→こちら←
▼このブログの「フランスパン」の記事は→こちら←





※二〇一四年九月、後段を手直し。以後の変化はカッコ書きで追加/二〇一六年五月、若干追記。本文をやや直しました/二〇一六年十二月八日追記。本文をすこし直しました/二〇一七年四月二日追記。本文をすこし直しました。/二〇一七年十二月二十六日追記。本文をすこし直しました。管理用

posted by 冬の夢 at 14:58 | Comment(9) | TrackBack(0) | 日記 話題・意見・世相 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
写真が美味しそう!いまにもパンのこうばしい香りがただよってきそうです。早速買って味わいたいと思います。
Posted by busca at 2014年01月09日 21:34
ル・プチ・メックのクロワッサン、それにハード系のパンもレベル高くて美味しいですよね。他の二つのパン屋さんはまだ食べていないので試してみます。でも日本のパン屋さんはどうしてどこも菓子パンばかりなのでしょうか・・?普通のパンの味をもっと追求してほしいです。
Posted by ごん at 2014年01月10日 01:05
みなさまのご報告を楽しみにしています。ご意見、反論、大歓迎です。
Posted by (ケ) at 2014年01月11日 15:32
 その強い思い入れにひかれて、三店試してみた。ただし、その方面に行く時に、ということで三種類食べるのに一ヶ月近くかかりました。買ったのは、バゲットとクロワッサン。バゲットは各店二〜三種類あるので、トラディショナル(だったか)やクラシックというものを。順番は、「Le Petit Mec」「Douce Franceビゴの店」「Dominique Saibron」の順で、「普通」の店の味と比較するべく、Saibronの直前にデパートのドンクで同様にバゲットとクロワッサンを買ってみた。
 ブログ筆者のいう「フランスの味」が今まで、今ひとつわからなかったが、「何も加えない味」ということなら、納得できる。ただ、Douce Franceのバゲットは、ドンクに似ていると感じた。ブログにあるドンクと共同出資という予備知識が影響しているかもしれない。クロワッサンは特にビゴの店とSaibron(とドンク)が発酵バター使用と銘打っていて、上品な味がしなくもなかったけれど、私はLe Petit Mecが好きです。特に、バターで手がべたべたになるという点で一番?美味しいにこしたことはないけれど、日常的に食べるものならコンクール入賞など関係ないし、フランスの多くのパン屋が発酵バターを使っているのだろうか、などと考えると、200円以下のこの値段は(他と比べて)貴重です。
 ワイン・チーズ・パンの組み合わせだけでフランスの食べ物のレベルの高さがわかると、常々思っているけれど、特にパンだけを何故おいしいかと考えたことがなくて、筆者のような強い思い入れがやっぱりわからない。でも新宿に行く時は、Le Petit Mecに立ち寄ると思います。
 蛇足ながらDominique Saibronは、そのスペルからして「サブロン」ではなく、「セブロン」だと思うけれど、当事者が「ドミニック・サブロン」としているのだから、まあ良いのでしょうか。
Posted by ムル at 2014年02月18日 23:54
 コメントや実地調査、うれしいです。ありがとうございます。
 神戸での昨今の買い食いに至るまで、
 winterdream.seesaa.net/article/388741493.html
 なぜしつこく、フランスの味がするフランスパンにこだわる話をし続けたのか、考えてみました。
 その神戸の記事にもある通り、味のランキングや、いい店紹介のつもりではないのです。フランスかぶれ、でもない。
 パリの街路で見かける店そのままの外観で、フランスの味だといって高い価格で売り、その味がしないにもかかわらず本格派・人気店の顔をしている「フランスパン店」が増えたことに対する怒りを書いてきたのでしょう。
 佐村かわちのかみ、じゃない、佐村河内守の問題と同じことなのでは、と気づいたところです。
 winterdream.seesaa.net/article/387596200.html
 情緒に弱く風説に流されやすい感性への批判、自己批判でもあります。
 欧米的なものに非常に弱いいっぽう、アジアには尊大で差別的である。その、まずしい感性の上に美しく強い日本という理想とやらが乗っかっている。この絶望的なほどの居場所のなさを嘆いているのかもしれないです。
Posted by (ケ) at 2014年02月19日 18:32
 ブログへの批判のつもりで書いたのではないのです。むしろ、「情緒に弱く風説に流されやすい感性への批判」に共感します。新しいもの(店)が出ると飛びつき、消費しつくし駄目にしてしまう日本人の心性ということでしょうか。
 普段使い・日常使いという言い方があると思いますが、食べ物でもパンのような主食なら、普段食といえるでしょう。今回の三店の中で、私が一番好ましく思ったのが、京都のLe Petit Mecだったというのも(他の二店を悪くいうつもりは全くありません)、京都の人達はこれくらいのレベルのパンを日常的に食べているという、普段感覚の好ましさを感じたからなのかもしれません。
Posted by ムル at 2014年02月20日 18:23
「普段感覚の好ましさ」、まさにその話です(批判的なコメントには見えません)。このところ阪神地域を徘徊していますが、「BOULANGERIE ET PATISSERIE FRANCAISE」を名乗って、当然フランスの味がするバゲットやクロワッサンを売っている店を見つけたので(変な文ですが東京ではそうなっている店は多くないと思います)、そこでよく買う一方、ふと目にとまる様々なパン屋さんでクロワッサンを買い続けています。今日もふたつの店、街角のふつうの店で買ってきました。自分はきっと「普段感覚の好ましさ」を幻のように追ってきていて、その幻が、ヨーロッパのいくつかの都市や、神戸や京都などで別に驚くこともなく存在していることに驚いたのかもしれないです(また変な文)。東京にそれがないはずがなく、探し足りなかったのか、バブルの幻影がまだちらついている場所にばかり居たのか。ところで、さきほどのフランス語の店名のフランスパン店ですが、カレーパンやマヨコーンパンも、当然のように作ってます。この点は実はキモかもしれず。この話題をする以前から東京で見つけている、わずかな「フランスの味がするフランスパンを焼いて売る店」に、ほぼ共通しているのです。バゲットもあるけど、菓子パンやカレーパンも焼いてる、ということが。
Posted by (ケ) at 2014年02月20日 23:17
 最近の状況を、わずかですが追記しました。
Posted by (ケ) at 2016年05月18日 00:21
 最近の状況を、わずかですが追記しました。
Posted by (ケ) at 2016年12月08日 01:13
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